スーパーで売ってる食材で作るパテ・ド・カンパーニュ

主に参考にさせていただいたレシピはこちら。
http://lainacuisine.blog86.fc2.com/blog-entry-48.html

初チャレレシピなのでイメトレを繰り返しネットでいろいろ調べますた。

ポイント

• ゼラチン質が多い方がしっとりする感じ

• 塩は1.1%

• ちゃんとプレスすること

「パテ・ド・カンパーニュ」「パテ」「テリーヌ」なんかでググるといろんなエントリあるんだけど、ポイントはこの3点とみたのだ。

材料(前菜として6〜8人前)

• 野菜
  • たまねぎ 70gくらい

• お肉
  • 豚肉ミンチ 140gくらい
  • 鶏肉ミンチ(胸) 170gくらい
  • 鶏レバー 80gくらい
  • ベーコン 5枚

• その他
  • 玉子(M) 1コ
  • ブラックペッパー 少々
  • ガーリックパウダー 少々
  • ローリエ 2枚
  • マデラ酒 10ccくらい
  • 塩 全体の1.1%くらい

だいたいスーパーで売ってるですよね。

レシピ

下ごしらえ

• たまねぎをフードプロセッサーにかけやすいくらいに乱切りにする。

• 鶏レバーを血抜き&血管とか筋を取り除く。

• • フランス田舎料理系って血を繋ぎに使ったりするくらい。何でも投入するのがベーシックな感じがするけど、今回は滑らかな白パテをイメージしたのでしっかり取り除きました。

• • 鶏レバーはクセも少ないし水に長時間つけると風味が落ちるので、食塩水で2,3回漱いだ後に凝固した血と血管を取り除きました。

• • 脂やゼラチン質は繋ぎになるので、脂身などは残しておきました。

仕込み

• たまねぎと鶏レバーをフードプロセッサーに投入し30秒ほど攪拌します。

• 豚ミンチ、鶏肉ミンチ、玉子、ガーリックパウダー、ブラックペッパーを投入し低速でたまに様子を見ながらトータル1分ほど攪拌します。

• ネタをボールに移し計量、1.1%量の塩とマデラ酒を投入。シシコンスパチェラなどでしっかり2,3分ほど練り上げます。

• パウンド型にカットしたベーコンを貼り付けます。

• ネタをパウンド型に空気を抜くように敷き詰めます。

• 最後に上にベーコンを敷き包み込むようにしローリエを添えます。

焼く

• オーブンを160℃に熱します。

• 深底の天板に熱湯を張り、アルミホイルを落し蓋上にしたパウンド型を並べます。

• 140℃で1時間焼きます。

プレス

• パウンド型の直径より小さく切ったダンボールをアルミホイルでくるんでパウンド型に置く。

• パウンド型にコルクを敷き詰める。

• フライパンを乗せ重しを乗せる。

実は、作りながらプレスどうしようっか悩んでたんだけど、コルクを使うこと発見ｗ
重しは今回500mlのCRYSTAL GEYSERx6(3kg)。

• だいたい冷めたらこの状態で冷蔵庫で10時間以上さらに冷やします。(今回は16時間くらい)

カット

• テキトーなサイズにカットしますｗ

型からだした感じ。

なかなかいい感じのしっとり感です。

試食ｗｗ

粒マスタードをEVで溶いてソースにして乾燥パセリを散らしてみました。
プレス前は、少し縮んで水分が出てたから心配だったけど、なかなかイメトレに近いしっとりしていい感じにできました。
しっかり下処理したのでクセも少なく滑らか。

ごちそうさま。m(_ _)m

アイテム

ブラウン マルチクイック プロフェッショナルを使いました。

ブラウン ハンドブレンダー マルチクイック プロフェッショナル MR5555MCA

デロンギ コンベクション オーブンを使いました。

DeLonghi コンベクションオーブン EO1900J

パイレックス パウンド型を使いました。

iwaki パウンド型 (13×7cm用) KB211SYX